Manos y cantos
Fragmentos de empleo informal durante la cuarentena en Ciudad de México

Linda Guadalupe Reyes Munoz
México, 1 octobre de 2020

En México, la política de atención a la propagación y disminución del Coronavirus fue laxa, se reguló a través del Programa Nacional “Jornada de Sana Distancia”, instaurado inicialmente del 23 de marzo hasta el 30 de mayo. Esta planteaba principalmente el aislamiento social, desinfección constante de manos entre otras medidas de contención que fueron, a diferencias de otros países de América Latina consideradas como relajadas. La información acerca de cómo los mexicanos debíamos entender no sólo al virus y su letalidad sino también las nuevas formas de convivir y comportarnos alrededor de este nos eran comunicadas todos los días en las conferencias presidenciales “mañaneras” por voz del Secretario de Salud. Frases como “Quédate en casa”, “Te salvas tú, salvas a todos” o “Sana distancia” se convirtieron hasta hoy en epítomes de la Pandemia en México (imagen I y II). Si bien las directrices fueron instauradas a nivel nacional, cada gobierno municipal y local podía ajustarlas de acuerdo con el comportamiento de la propagación del COVID-19.


Imagen I y II Propaganda por parte del Gobierno de la Ciudad de México.
Fecha: 18 de junio. Fuente: Personal.

A pesar de las medidas poco prudentes que se instauraron, las fuentes de trabajo tanto formales como informales se vieron seriamente afectadas ante la prohibición de salir. Personalmente, me preguntaba acerca del acceso a los alimentos; más allá de los grandes consorcios minoristas de abarrotes y del uso desmesurado de las aplicaciones digitales, ¿Qué pasaba con los empleos que su “home office” siempre ha sido la calle? ¿Cómo se regulan o aíslan ante la Pandemia?

Así, este texto explora algunas provocaciones por medio de imágenes del trabajo informal de la comida y música callejera, en el que se utilizan como medio de producción las manos y la boca; dos extensiones del cuerpo humano percibidas actualmente como tabús sujetos a ser constantemente desinfectados como medio de purificación contra el Coronavirus, ya sea protegidas con guantes, mascarillas, caretas, en silencios y distancias mínimas de 1.5m para evitar todo contacto entre humanos, a fin de garantizar la regulación social de no propagar al virus. Sin embargo, los protocolos internacionales y gubernamentales al lograr normar al comercio formal, el empleo informal se siguió regulando bajo ciertas especificaciones sociales, culturales y económicas que subyacen a la desigualdad laboral que ha permeado en todos los países de América Latina incluso desde antes del inicio de la Pandemia.

Durante mayo y junio en los pocos trayectos que realizaba fuera de casa, me percate que la mayoría de los puestos callejeros de comida funcionaban. Mi asombro lo percibí cuando mi esposo y yo conseguimos comprar en un puesto aislado carne de borrego, conocida como “barbacoa” dada su forma artesanal de preparación (I). Al llegar al puesto, en el que invariablemente dudamos si pedir para llevar o consumir en el lugar, algo tan casual en otra época, ahora la moral nos decía ¿qué debemos hacer? Personalmente opté por consumir en el lugar, quería saber cómo era la dinámica de atención y preparación de la barbacoa. Seguimos cada dirección que la mesera nos indicaba, donde sentarnos para mantener la “sana “distancia”.
En la mesa improvisada para consumo además de los condimentos ahora eran acompañados por un frasco con alcohol en gel a modo de entender que el personal del puesto estaba informado de la Pandemia por el Coronavirus, entonces proveían del medio para “purificar” las manos. Aunque cada objeto ahí previsto desde pequeñas cucharas, el salero y el servilletero podrían ser vistos como vehículos de infección y contaminación.

La preocupación de mi esposo fue en cuanto a nuestro alimento básico, las tortillas estaban siendo hechas a mano (imagen III) y “echadas” o colocadas en la plancha de cocción (imagen IV) al igual que el taquero, persona encargada de preparar la barbacoa lo hacía de la forma habitual (imagen V), y como él me cuestiono por la fobia del virus ya instaurada por los medios sociales ¿cuáles son los controles sanitarios aquí?

Me percate que el problema de su intranquilidad era la estrecha relación entre las manos descubiertas durante la elaboración de los alimentos sobre la calle contra lo pregonado por el gobierno en cuanto al peligro de contagio que deviene del uso de las manos. No es posible “echar” la tortilla ni cortar la carne con guantes. ¿Cómo van a usar guantes para “echar” tortillas? De hecho, el conocimiento de su elaboración requiere destreza manual, es un juego de sensaciones entre saber la consistencia, peso y textura perfecta de la masa para formar el circulo que la identifica, a la vez que para que la otra cara de la tortilla se cocine el movimiento se hace con la mano.

Imagen III Preparación de la tortilla de maíz a mano.
Imagen IV “echar la tortilla en el comal”
Fecha: 18 de junio. Fuente: Personal.

Imagen V Preparación de la barbacoa antes de ser servida
Fecha: 18 de junio. Fuente: Personal

El contacto entre la carne y las manos se vuelve vital para no provocar heridas, para saber el peso correcto y la cantidad de carne a poner en una tortilla, estas consideraciones del saber racionar la cantidad correcta de la carne están codificadas por las sensaciones que devienen del sentido del tacto y de la vista de quien realiza la acción.

El uso de guantes se sentiría incluso peligroso pues además de entorpecer la manipulación podría generar quemaduras al contacto con la plancha de cocción. La medida que observe entre quienes las elaboraban era el uso de alcohol en gel constante, pero este se daba únicamente entre el contacto con los comensales y no entre cada tortilla o taco elaborado a mano.

Por otro lado, a inicios del mes de julio el Gobierno de la Ciudad de México promovió la abertura de restaurantes y comercios formales de comida con un aforo al 40% y varias medidas estrictas de vigilancia sanitaria como la toma de temperatura y registro por nombre de persona para ingreso, delimitación de espacios entre mesas (imagen VI) así como el uso de mascarilla para antes y después del consumo de alimentos.

Imagen VI modos de delimitar los espacios para mantener “sana distancia” en locales de comida formal.
Fecha: Septiembre 2020. Fuente: Personal.

A diferencia del consumo de la comida callejera, los restaurantes y pequeños locales de comida son estrictamente regulados por vigilancia sanitaria, siendo así que una forma de delimitar las mesas se hace comúnmente con cinta de acordonamiento; la regla es, una mesa sí una mesa no. Asimismo también se colocan cruces o distintivos que indican que ahí las personas no se pueden sentar, provocando que toda la dinámica de consumo se vea modificada, incluso la sensación de estar comiendo a lado de una “escena del crimen” remite este tipo de prohibición, haciendo que retornar a la sociabilidad se haga de forma mecánica y automatizada, conjuntamente con la sensación inquisitorial del ambiente de no estar haciendo lo “correcto”, por ejemplo, el decoro en disimular procesos fisiológicos que envuelvan a la boca como el estornudar o toser.

A diferencia de las normas sanitarias estrictas en restaurantes, me depare con otra faceta del empleo informal. Los mariachis, un grupo musical callejero que tiene como dinámica tradicional salir a las calles a ofrecer sus servicios para serenatas o fiestas al igual que se presentan en restaurantes de comida mexicana. Durante mis primeras visitas a los locales formales, pude vivenciar el convivio de la música con el consumo de comida tradicional. En este caso, se trata de un restaurante tradicional que sirve exclusivamente un platillo típico llamado “birria” elaborado con carne de borrego y diversas especias. El consumo de este alimento en este lugar se caracteriza particularmente por el acompañamiento con mariachis (imagen VII y VIII).


Imagen VII y VIII Mariachis cantando y tocando música popular mexicana con mascarillas de tela.
Fecha: septiembre. Fuente: personal.

Así que al verlos no parecía extraño. En este lugar, eran contratados por los comensales, por razones de espacio lograban colocarse en las escaleras. Lo particular de ellos fue la adaptación de la mascarilla durante el canto. A diferencia de aquellos cantantes de renombre o con mayor infraestructura dispensan este elemento para llevar a cabo su presentación, los mariachis cubrían su boca durante su exposición. Aunque sé que proteger o limitar la entrada del aire a las vías aéreas para la entonación vocal es una dificultad, al verlos entonar las canciones su rítmica y juego poli armonioso no se afectaba por aquel límite ya que lo emitían perfectamente y en consonancia con el ambiente, sin embargo, se percibía una incomodidad corporal al sudar más de lo normal, intentar buscar una “sana distancia” entre mesas, meseros y comensales y la falta de comunicación visual durante la gesticulación de las canciones.

Incluso el fotografiarlos se volvió un acto de provocación entre ellos y yo, al intentar conseguir un encuadramiento de todos, el cual no lo logré pues sentí sus miradas hacia la cámara de mi celular más relacionadas a un acto inmoral o de denuncia, que la construcción de un recuerdo turístico. Lo percibí como si supieran que sus cantos que emanaban de su boca, órgano ahora considerado potencialmente infectocontagioso, no contara con alguna regulación al respecto de la producción de los sonidos. Así, la mascarilla sería fundamental para el desarrollo de su performatividad dentro de estos espacios sociales, al cubrirla aunque limitando las variaciones del performance tradicional, ellos podrían continuar desempeñando su arte y obteniendo ingresos dentro de este esquema de empleo informal.

Finalmente, ambas, las manos y los cantos en estas expresiones de empleo informal se regulan y se reinventan conforme las necesidades de los espacios en los que laboran, bajo realidades que no son posibles encuadrar dentro de prácticas institucionalizadas. Por un lado, el consumo de comida ambulante permaneció operando, aunque su propio sistema de organización se vio modificado para cumplir las medidas básicas que el gobierno federal impuso, “sana distancia”, desinfección constante de manos y uso de mascarilla, además respondían a la presencia en transito de una población que no podía al igual que ellos atender a la regla del “home office”. Ellos se amparaban bajo la autorización del gobierno federal al considerar al alimento como esencial, aunque en aquella época no permitió que ningún mercado sobre ruedas se estableciera, Por otro lado, cuando el gobierno consintió la abertura limitada del comercio de alimentos formal, y en el que las reuniones al día de hoy se consideran tabú, las expresiones musicales informales intentan regularse con la norma sanitaria disponibles, siendo el uso de la mascarilla el disponible.

(I) La barbacoa es el modo de preparación de diversas carnes, la más conocida se hace con carne de borrego. En si, su elaboración conlleva todo un proceso ritualístico que inicia desde el sacrifico del animal, desolle de la piel, corte y condimentación de la carne, hasta la abertura de la oquedad bajo tierra. Su cocción es larga, siendo de hasta 12 horas. Así, la barbacoa es difícil de encontrar en restaurantes, pues es considerada un alimento para la celebración de diversas festividades y cuando se comercializa es únicamente en fines de semana.